李春保 周光宏：从有肉吃到吃好肉，肉类营养与人体健康研究事关国计民生

肉类是畜牧业生产的主要目标产品之一，肉及肉制品品质的优劣直接影响消费者的健康，同时也会影响上游畜牧业的发展。近年来，肉品加工业产值达到 1.3 万亿元人民币，成为我国农产品加工和食品加工业的支柱产业，不仅关系国计民生，也成为畜牧业供给侧改革的重要支撑点和突破点。

一方面，生产环节（如品种、饲料、养殖模式等）的差异导致肉品的食用品质和营养品质存在很大差异；另一方面，在肉品加工过程中，蛋白质、脂肪、维生素等营养元素会发生改变，同样会对肉品的食用品质和营养品质造成极大影响。

此外，由于消费者膳食结构不均衡带来的肥胖、糖尿病、胃肠道疾病等系列健康问题，已引起国际社会的广泛关注，其中肉类消费与人体健康关注度最高。基于现代生物信息学技术的肉类营养与人体健康研究领域已成为指导畜牧业、引领肉品加工业、推进健康食品产业可持续发展的重要学科前沿。

本文着眼于未来 5—15 年的发展，在分析国内外肉类营养与人体健康发展的基础上，阐述了 2020—2035 年肉类营养与人体健康研究的前沿科学技术问题，提出了 2035 年发展战略目标、实现路径和政策建议。

经过近 30 年的发展，我国肉类加工业取得了举世瞩目的成绩。肉类产量连续 20 年世界第一，2017 年肉类总产量达到 8 431 万吨。畜禽屠宰加工技术快速发展，实现了从“私屠乱宰”—“集中定点屠宰”—“规模化机械屠宰、冷链运输、分割上市”的转变。

中式传统肉制品加工实现了“作坊、经验式生产”—“工厂化、机械化加工”的转型；西式低温肉制品、调理肉制品、菜肴类肉制品等新型产品快速发展。这些为我国人民生活水平由“温饱”向“小康”“富裕”的转变，以及人民体质的改善提供了重要物质基础。

此外，在生产环节上，我国动物育种和动物营养学专家通过分子育种、品种改良、饲料调制等技术，改变动物肌内脂肪的沉积和脂肪酸（尤其 ω-3 系列不饱和脂肪酸）的组成，显著改善肉的风味品质和营养价值。

随着我国经济社会的快速发展，消费者对食品尤其是肉及肉制品的品质要求有了更多的期望，即从传统的保障供应转变为现在的安全美味和营养健康。但肉类生产、加工及消费环节还没有跟上消费者的需求变化。主要表现在 3 个方面：

2017 年 7 月，国务院印发《国民营养计划（2017—2030 年）》（以下简称《计划》），从我国国情出发，立足我国人群营养健康现状和需求，明确了今后一段时期内国民营养工作的指导思想、基本原则、实施策略和重大行动，标志着国民营养健康已成为了国家战略。

当前我国慢性病患病率呈快速上升趋势，这也是《计划》出台的重要背景。据国家卫生健康委员会统计，2012 年全国 18 岁及以上成人高血压患病率为 25.2%，糖尿病患病率为 9.7%，居民慢性病死亡率占总死亡人数的 86.6%，心脑血管病、癌症和慢性呼吸系统疾病为主要死因。

此外，全国血脂异常患者已达 1.6 亿人，高血压患者 1.6 亿人，超重和肥胖者 2.6 亿人。因此，系统开展膳食营养与人体健康研究，通过合理膳食来预防和控制慢性病的发生，进而落实《计划》迫在眉睫。

欧美发达国家人口中肥胖、糖尿病等慢性代谢类疾病发病率极高。以美国为例，超重和肥胖人口占总人口的 50% 以上。造成这种现象的根本原因在于食物的过量摄入，美国年人均肉类摄入量 140 kg、糖摄入量 32.85 kg、植物油摄入量 25 kg、动物脂肪摄入量 4.5 kg，远高于世界平均水平。

欧美国家从 20 世纪 60 年代开始关注肉品营养与机体健康，开展了很多的流行病学研究。因猪油中含有较多的饱和脂肪酸，曾经被研究人员错误地认为猪油有害健康；而近年研究表明，猪油中含有较多中链的饱和脂肪酸，对健康有益，这才使得猪油得以正名。

同样，2015 年世界卫生组织下属国际癌症研究机构在缺乏充足的实验依据时发布风险提示报告，将培根、火腿等加工肉制品列为致癌概率最高等级的一类致癌物，将牛肉、羊肉、猪肉等列为二类致癌物。该报告引起了普通民众的极大关注，多国食品行业发声反击。

因此，加强肉品加工过程中的营养组分变化规律及其营养保持、食肉与人体健康的关系研究，对于指导生产、指导科学膳食、纠正错误舆论具有极其重要的战略意义。

在畜牧生产环节，一方面，如何通过饲料调制等技术，改善肉中脂肪酸的组成，使 ω-3 和 ω-6 不饱和脂肪酸的比例更加合理；另一方面，如何通过现代生物技术，调节肉中蛋白质氨基酸组成，提升必需氨基酸的比例，增加牛磺酸等具有生理活性物质的含量。

通过国内外合作，采用现代营养组学技术，开展肉品原料功能挖掘、肉品加工营养保持、膳食与健康评价等方面的科技创新部署，构建肉类膳食营养与人体健康的关系，为指导肉类科学加工、引导合理消费、开展精准营养设计提供重要理论支撑。

构建以食品营养为主线的“动物生产—肉品加工—膳食指导”全产业链协作，使肉类生产加工回归到以人为本的出发点，为动物新资源挖掘、品种改良等提供新的思路，为肉品加工新技术的创新提供新的策略，为个性化膳食和特膳食品开发提供理论支撑，引领人类健康产业的发展。

采取学科协同、国际协同、校院所协同、校企协同等交叉融合模式，组建一支顶尖的学术队伍，依托一批顶尖的学术科研平台，形成一批重大科研成果，引领肉类健康消费，提升国民健康，带动畜牧业和肉品加工业良性发展。

围绕如何生产和加工营养肉类食品，如何吃出健康等问题，布局研究任务（图 1）。

图1 肉类营养与人体健康研究战略路线图

采用现代组学技术，挖掘特定品种和特定生产环境（无抗养殖、绿色或有机种养）条件下肉类的营养组分差异，探究不同生产来源的肉品品质差异的分子基础，构建肉品原料资源大数据，挖掘特定生产条件下的肉品营养标志物，指导肉类生产。

研究肉及肉制品加工过程中，蛋白质、脂肪等营养组分的分子构象变化规律，探究不同分子构象状态下，食品营养组分与消化酶（蛋白酶、脂肪酶）之间的分子耦合动力学规律，进而评价加工引起的营养分子变化与其营养特性的动态关系，揭示加工中肉品营养组分变化规律，指导科学加工。研发基于营养保持的新型热加工技术、腌制技术、乳化技术、包装保鲜技术、盐替代技术等。

以不同肉及肉制品为对象，采用宏基因组学、代谢组学、脂质组学等方法，探究“膳食—肠道微生物—肝脏代谢—神经调控—表型”的分子机制，揭示膳食营养与不同人群生理指标和机体健康的量效关系，跟踪研究肥胖者、糖尿病患者等特殊人群的膳食结构与生理指标变化的关系，通过膳食干预，明确特定食品原料或膳食结构对特定慢性代谢病的改善作用及其机制。阐明膳食结构与人类健康的内在联系，指导健康饮食。

围绕不同人群的营养需求，开发以肉为主要原料的健康人群食品，满足婴儿、青少年、孕妇、老年人等特殊人群的营养需要，开发以补充特定营养素为目的的特膳食品，满足肥胖/糖尿病、肠道疾病、脂肪肝患者等特殊人群的营养需要。

进一步深化科技管理体制改革，强化顶层设计，统筹科技资源。结合国家正在推进的大科学国际合作计划，主动作为，积极主动与国内外顶尖学术机构和科学家建立起紧密的合作关系，形成科研共同体，发挥主动权和话语权，抢占若干领域制高点。

整合国务院科技管理相关部门的科技资源，整体布局，建立部门协调机制，形成高效的组织管理制度。健全决策咨询机制，发挥专家智库作用，形成适应科技体制与科技计划改革的管理机制。

发挥政府在政策制定中的引导作用，围绕产业链部署创新链，围绕创新链完善资金链，加大政府投入，用于基础研究；引导企业和社会资本投入技术研发和产品开发。建立合理的考核机制。加强对财政科技资金管理使用的审计监督，完善科研信用体系建设。

依托同行专家和第三方评估机构，建立战略规划、科技项目的动态监测和评估，及时掌握规划实施情况。通过动态评估和监测，结合行业发展的新需求和新变化，对战略规划指标和任务部署适时进行科学调整。

肉类是畜牧业生产的重要产品，富含优质蛋白质等营养成分，在人类社会发展中发挥了极其重要的作用。随着经济和社会发展，肉类生产和消费都有了大幅提升，肉类营养与人体健康备受重视。在国家战略层面上，围绕肉类营养与人体健康，加强生产、加工和消费环节的重大基础研究、重大技术攻关和重大产品开发，对于指导畜牧业，引领肉品加工业，推进健康食品产业可持续发展，保障国民健康等，具有重要的战略意义。